Technologie výroby sýra gouda

Technologie

Jak jsme již psali, kromě tovární výroby, je v Holandsku stále ještě sýr Gouda vyráběn tradičními postupy ručně. Technologie je následující :

nepasterizované mléko se zahřeje na 29 stupňů Celsia. Poté se do mléka přidá kyselina mléčná. Jedná se o koncentrát mléčných bakterií, jejichž primární funkcí je přeměnit laktózu (mléčný cukr) na kyselinu mléčnou. Okyselení mléka podporuje koagulaci, srážení mléka. Kyselé, nežádoucí bakterie a jiné organismy jsou odstraněny a tím je prodlužována trvanlivost sýra. To je důležité zejména při výrobě sýru ze surového mléka. Pak se do mléka přidává syřidlo, které pomáhá převést je na sraženinu, pevnou hmotu. Když je mléko sražené, asi po půl hodině se vytvoří tvarohový polotovar o struktuře velikosti velkého hrachu.

Nyní se část syrovátky odstředí. Je přidána horká voda ( dvakrát do kravského mléka, tvaroh se zahřeje nejprve na 33 a po čtvrt hodině ještě na 36 stupňů), a poté se smíchá s kozím mlékem, vzniklá mladá Gouda je obvykle okamžitě zahřáta na 36 stupňů.

Po půl hodině pomalého, stálého míchání suroviny, a po následné patnácti minutové přestávce, je surovina nalita do formy. Poté, velmi mladý sýr spočívá ve formě a ponechá se tak, dokud z něj odtéká přebytečná voda.

Poté je sýr vyjmut z formy a je opatřen značkou. Sýr se vloží do lisu a je nejdříve mírně, poté několik hodin naplno lisován.

Po lisování je sýr převrácen a zpravidla po 10 až 12 hodinách od zahájení výroby, někdy až druhý den ráno, je sýr umístěn ve slané vodě, často je ještě zasypán dodatečně solí, aby se předešlo předčasnému odvodnění.

Ve slané lázni je sýr ponechán v závislosti na svém objemu 1 až 6 dní. Během pobytu v solném láku, se sýr znovu a znovu obrací. Nakonec je sýr přenesen do speciální místnosti určené k jeho zrání. Zde je v prvním týdnu denně obracen, později už méně často. Teplota vzduchu je ve zrárně regulována ručně v závislosti na venkovní teplotě vzduchu. Sýr je ještě opatřen ochranným nátěrem, aby se zabránilo tvorbě plísní (tzv. lakování sýra ). Po čtyřech až šesti týdnech je sýr připraven ke konzumování, i když je dosud mladý. 

Druhy goudy podle délky zrání

Mladý sýr (jong kaas) doba zrání 4 týdny.

Mladý uleželý (jong belegen) doba zrání 6-8 týdnů.

Uleželý (belegen) doba zrání 8-12 týdnů.

Pikantně uleželý (pikant belegen) doba zrání 4-6 měsíců.

Extra uleželý (extra belegen) doba zrání 7-8 měsíců.

Starý sýr (oud kaas) doba zrání 10-12 měsíců.

Přestárlý sýr (overjärig kaas) doba zrání déle než 1 rok.

Sýr uložený v místnosti pro zrání již nevyžaduje žádnou jinou péči, než každotýdenní obracení.